Fumette. Poissons fumés

Publié le par Amap de St Jean d'Illac

 Julien Marcotte, notre nouveau et sympathique  producteur, un passionné respectueux du travail bien fait et des traditions. nous livre ses poissons une fois par mois. Il vous présente son exploitation.

https://www.fumette-capferret.com/

Qui sommes- nous ?

Fumette, c’est l’histoire d’une reconversion improbable, celle d’une responsable marketing et d’un directeur commercial désormais artisans-fumeurs de poissons locaux !

Fumette, le premier fumoir artisanal de poissons du Bassin d’Arcachon voit le jour fin 2019 à Lège-Cap Ferret (33) sous l’impulsion de Bénédicte Baggiot et Julien Marcotte .Originaire de La Rochelle (17), Bénédicte est passionnée de produits du terroir, auteur culinaire et blogueuse food (my little spoon). Elle a travaillé 10 ans  dans la communication et le marketing digital à Bordeaux, notamment en tant que responsable marketing digital à La Cité du Vin. Breton d’origine, Julien est passionné de voile, de surf et de pêche, il habite au Cap Ferret et vient de tourner la page d’une carrière commerciale dans le tourisme à Bordeaux (Bordeaux River Cruise, Bordovino).Tous deux ont l’envie d’entreprendre et d’écrire une page nouvelle. Ils se réunissent autour d’un même projet : fonder le premier fumoir artisanal de poissons du Bassin d’Arcachon.

 Leur ambition : proposer des poissons fumés de qualité, issus de la pêche locale.

Leurs valeurs : pêche durable, sélection des espèces abondantes, approvisionnement local, savoir-faire artisanal autour des techniques de conservation ancestrales, circuits courts. Ici commence l’aventure de Fumette. La suite reste à écrire !

Valeurs
Des poissons sauvages issus de la pêche durable
Pour l’approvisionnement de nos poissons sauvages, nous sélectionnons les pêcheurs avec lesquels nous travaillons selon des critères de pêche durable :

- Petits bateaux de moins de 12 mètres - Sorties à la journée
- Pas plus de 3 marins à bord

- Techniques de pêche passives et sélectives : filets maillants, lignes
 Direct pêcheurs
Nous travaillons au maximum avec les pêcheurs artisans du Cap Ferret, sans aucun intermédiaire.

 Les avantages de ce parti pris :

- une plus grande traçabilité de notre matière première

- un délai plus court entre la pêche et la transformation du poisson, donc une matière première plus fraîche - - une juste rémunération des pêcheurs artisans locaux
Cela implique également de recevoir notre matière première entière, que nous transformons intégralement au sein de notre laboratoire.
Quand leur pêche n’est pas suffisante, nous achetons dans les criées locales entre Saint-Jean-de-Luz et La Cotinière, en respectant toujours le même cahier des charges quant au type de bateau et à la méthode de pêche.

Des espèces locales en abondance

Nous nous concentrons sur des espèces de poissons dont le stock n’est pas menacé, qui ne souffrent pas de surpêche et nous évitons les périodes de reproduction des espèces fragiles. La fumaison est pour nous un moyen de valoriser des espèces de poissons méconnues ou peu nobles, afin d’encourager les consommateurs à une plus grande diversité dans la sélection des espèces consommées.Basés au Cap Ferret en Gironde (33), nous avons à cœur de ne travailler que des espèces pêchées localement :

-      sur le Bassin d’Arcachon pour le mulet noir et la dorade,

-      au large des passes du Bassin pour des espèces comme le maigre et le bar,

- jusque dans le Golfe de Gascogne selon les saisons pour des espèces comme le maquereau et la bonite

.- des poissons d’élevage locaux, labellisés agriculture biologique Nous avons fait le choix de ne pas travailler le saumon d’élevage, mais de proposer une truite labellisée Agriculture Biologique élevée dans les Pyrénées ariégeoises, au lac de Montbel (09). Sa chair est naturellement nacrée, sans apport de carotène.

La question de l’emballage

Nos poissons fumés sont conditionnés sous vide, afin de proposer une date limite de consommation (DLC) de 21 jours. En toute transparence, nous aurions préféré nous affranchir du plastique, bien conscients notamment de l’impact de celui-ci sur les océans et sur les poissons. A notre connaissance, aucune autre matière ne garantit d’aussi bonnes conditions de conservation que le plastique, quand il est question de denrée humide comme le poisson. Nous proposons cependant la commercialisation de nos poissons fumés sur demande ou dans certains circuits de vente (boutique-atelier, marchés…) dans du papier paraffiné recyclable avec une DLC de 7 jours. Dans tous les cas, nous limitons le suremballage au maximum et restons attentifs aux alternatives au plastique qui nous l’espérons ne tarderont pas à apparaître sur le marché.

SAVOIR-FAIRE ARTISANAL

La fumaison et la salaison sont des procédés de conservation ancestraux. A l’époque où le froid artificiel n’existait pas pour le stockage et le transport du poisson frais, celui-ci était conservé grâce à la salaison et à la fumaison.
Aujourd’hui, les enjeux ne sont plus les mêmes et si nous, chez Fumette, nous avons fait le choix de saler et fumer nos poissons, c’est d’abord par amour du produit ! Nous avons à cœur de proposer avant tout de bons poissons fumés locaux, néanmoins nous sommes conscients que leur durée de conservation augmentée facilitera la vie de nos consommateurs.
Nous avons également l’ambition d’utiliser la fumaison pour valoriser des espèces de poissons méconnues ou peu consommées, et d’en faciliter l’accès. Un joli pari pour la diversification des espèces !

Comment fumer du poisson ?

La fumaison de nos poissons se fait au sein de notre laboratoire de Lège-Cap Ferret. C’est un procédé artisanal qui prend du temps, de la patience et de la passion !

La préparation du poisson :

 Nous recevons les poissons fraîchement pêchés la plupart du temps entiers.

Nous les transformons manuellement.               

        - nous écaillons                                                                           

       - nous vidons

      - nous levons les filets

     - nous parons

    - nous désarêtons à la main à la pince à épiler chaque filet !

Le salage du poisson.

Nous travaillons en direct avec un saunier de l’Ile de Ré basé à Saint-Clément-des-Baleines (17). Le poisson est salé quelques heures en chambre froide. Le sel remplace l’eau dans les cellules du poisson, ce qui permet grâce à cette « cuisson » de le conserver plus longtemps et d’éliminer les bactéries. Après rinçage du sel, le poisson subit une phase de séchage en chambre froide.

Le fumage à froid du poisson

L’étape de la fumaison est primordiale pour le goût du poisson fumé, même si la fumaison est légère et aromatique. Nous fumons nos poissons à froid, à une température n’excédant pas 24°C, pour ne pas cuire le poisson. Nous utilisons une base de bois de hêtre issu de forêts gérées durablement, en n’excluant pas l’apport non majoritaire d’essences de bois plus aromatiques comme le genévrier, le laurier, le pin ou les sarments de vigne. Après la fumaison, une phase de maturation en chambre froide permettra au poisson de développer toutes ses qualités aromatiques.

Notre engagement d’artisans-fumeurs : par un salage et un fumage légers, nous souhaitons préserver au maximum le goût originel du poisson.

Le respect des normes sanitaires

Conscients de la fragilité de notre matière première et de notre         responsabilité de producteur, nous avons conçu un outil de          production professionnel répondant à toutes les obligations sanitaires en vigueur.      

Pourquoi ne peut-on pas congeler nos poissons fumés ?

Nous avons l’obligation sanitaire de surgeler nos poissons sauvages, afin d’éliminer les éventuels parasites comme l’anisakis, qui peuvent se développer dans les viscères de certains poissons. Nous utilisons à cet effet une cellule de surgélation, qui amène le poisson à -35°C en quelques minutes, sans que les molécules d’eau n’aient le temps d’éclater, ce qui garantit la préservation de la qualité de la chair et n’impacte pas la fermeté du poisson fumé. Il sera ensuite conservé au moins 48h à -20°C.

Les qualités nutritionnelles du poisson préservées

La salaison et la fumaison n’altèrent pas les qualités nutritionnelles originelles du poisson, comme les oméga-3. Nous donnons donc à nos clients une occasion supplémentaire de consommer de bonnes protéines animales tout en se régalant ! Et cela marche très bien aussi auprès des enfants !

Nous avons également fait tester nos poissons fumés en laboratoire, aucune particule de fumée HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques) n’a été détectée.

Comment consommer nos poissons fumés ?

Il ne faut pas forcément attendre les fêtes de fin d’année pour consommer nos poissons fumés !

Le prochain apéro entre copains, le prochain brunch ou tout simplement le prochain repas léger sera l’occasion idéale.
- A l’apéritif : coupé en fines tranches, servies sur une planche avec du bon pain, du bon beurre, une bonne crème fraîche et un peu de citron pour les amateurs. Le poisson fumé Fumette va détrôner le saucisson !

- En salade ou en poké bowl

- Au déjeuner/dîner, avec des pommes de terre tièdes ou des lentilles

- En entrée, dans une recette plus élaborée dont vous seul, chef de cuisine, aurez l’inspiration.

Retrouvez des idées recettes sur notre site web :

Comment découper et préparer nos poissons fumés ?

Nous avons fait le choix de commercialiser nos poissons non tranchés, sur peau. Ainsi leurs qualités aromatiques ne sont pas altérées, ils ne sont pas oxydés et secs. Dans l’esprit de la découpe du poulet du dimanche, nous proposons un vrai rituel convivial autour de la préparation de nos poissons fumés.

- Avec un bon couteau, découper de très fines tranches le long de la peau (attention celle-ci ne se mange pas !)  dans la largeur du filet, façon carpaccio.

- Disposer les tranches sur une planche, juste avant de servir.

 

 

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