Pour l'amour du bon pain

Publié le par Amap de St Jean d'Illac

Quelle chance nous avons d'avoir trouvé Alexandre pour nous fournir ces bons pains!

Article paru dans le journal LE REPUBLICAIN du 20 février 2014, écrit par Wilfried Pinson.

En Sud-Gironde, une boulangerie a décidé de faire du pain sans ajout de produits, privilégiant les méthodes à l’ancienne à la quantité.

Pour l’amour du bon pain

5 heures du matin. Les habitants du lieu-dit La Saubotte , juste avant Noallan, sont encore dans les bras de Morphée. Seules quelques nappes de brouillard parsèment la petite route déserte qui traverse le village. La température est fraiche. Pourtant, la chaleur n’est pas loin. Un faisceau de lumière qui traverse les volets fermés nous y mène. On tombe sur Alexandre Vassilieff, déjà à l’œuvre. L’homme est en train de faire du pain dans son atelier qui sert aussi de fournil. L’artisan s’est levé à 3 heures du matin pour allumer le four à bois. Depuis 20 minutes, il entaille la pâte des futurs pains déjà modelés avant de les enfourner avec sa pelle en bois dans un va et vient rythmé.

UNE METHODE ATYPIQUE

Pour une fois, le nom de la boulangerie, « Les saveurs d’antan », n’est pas usurpé. Le temps semble s’être arrêté dans ce lieu. L’imposant four à bois laisse peu de doute. Sur la fonte, on peut lire 1859. Signe que cette manière de faire le pain est atypique à notre époque. « Nous privilégions la qualité. Notre particularité est de travailler au levain. Il n’y a jamais eu de levure ici », pointe Alexandre au milieu des pains déjà cuits. La spécificité est loin de s’arrêter là. « On fait nous-même notre levain. C’est une fermentation naturelle de la pâte. On n’ajoute aucun produit pour que ça aille plus vite. On laisse faire les choses », insiste le boulanger. Une méthode contraignante car la pâte doit reposer 48 heures. « Un boulanger moderne la fait en 5 heures, moi, non. Hier, on a fait le levain, ce matin, les deux autres boulangers qui travaillent avec moi vont faire la pâte. Le pain sera donc cuit demain matin », explique l’artisan qui surveille son four comme le lait sur le feu. Le boulanger utilise de la farine biologique, « juste du blé écrasé sans tamisage intensif », comme il se plait à le dire. Ce dernier se refuse à employer des ingrédients qui contiennent des améliorants, des conservateurs. Il revendique de ne faire son pain qu’avec de l’eau, du sel, de la farine et son propre levain.

« VOUS POUVEZ LE FAIRE TOMBER DANS LA SOUPE »

Une manière de procéder contraignante qui porte néanmoins ses fruits. « Ça amène du gout et le pain se conserve mieux et plus longtemps. Vous partez en week-end, vous revenez le lundi. Vous pouvez vous faire une tartine. C’est garanti. Les pains se gardent 10 jours. Ce n’est pas un pain chargé d’eau que nous fabriquons. Mon ancien patron, qui m’a appris à travailler comme ça, M. Jean Demaître, disait : ce pain, vous pouvez le faire tomber dans la soupe. On le récupère. Ce n’est pas une éponge », certifie l’homme de 34 ans. Cet amour du bon pain se retrouve dans toutes les phases de préparation. Stéphane, l’un des deux autres boulanger qui prépare la pâte pour le lendemain, suit une recette propre à la boulangerie. Le pétrissage est réalisé par une machine mais en vitesse lente. « Cela ne se fait quasiment plus, car dans les boulangeries modernes, il faut que ça pétrisse fort. La pâte est matraquée. Dans ce cas, elle est super-aérée, le seul but est d’incorporer de l’air pour plus de quantité. Quand, habituellement, les baguettes pèsent 200g, la nôtre en fait 400 ». Les pains sont bichonnés à tel point qu’ils sont nettoyés. La farine sur la croute est délicatement enlevée avec une brosse. Avec cette méthode, les quantités réalisées sont moindres. « Quand mes gars en font 200, maintenant qu’il y a les machines, on peut en faire des milliers. On est sur des petits volumes. 300 kg de pâte le week-end, la semaine parfois même pas 100, explique Alexandre Vassilieff.

« On fait notre propre levain, nous n’utilisons pas de conservateurs ! »

« JE POURRAIS GAGNER BEAUCOUP PLUS »

« Bientôt, on va pouvoir passer patrimoine historique », blague à moitié le jeune boulanger. Ce dernier s’inquiète pour l’avenir de cet aliment de base. « Hors plaisanterie, c’est vraiment un truc qui se perd. On ne le fera plus avec l’arrivée des machines, des fours qui s’allument tous seuls. Je sais très bien que je pourrai gagner beaucoup plus, mais ce n’est pas mon leitmotiv. Le mien, c’est l’amour du pain. Il faut que ça dure, des fours comme ça, il y en avait un peu partout mais maintenant on les démonte », regrette l’artisan. L’homme a tourné dans les boulangeries de la région et a connu la fabrication industrielle. Il ne prétend pas donner de leçons à ses homologues. « J’ai mes convictions, mais je suis moderne, il ne faut pas s’imaginer que je vis dans une yourte ; Je suis un boulanger avant tout. Je respecte mes collègues, mes confrères », spécifie-t-il.

L’artisan a été formé chez les compagnons du devoir. En 1998, il obtient son CAP de boulanger. Deux ans plus tard, il a la révélation avec Jean Demaître, son maitre et professeur. Alexandre Vassilieff regrette que l’on n’enseigne pas cette manière de travailler aux plus jeunes. « Ce qui me fait le plus mal, c’est que les jeunes à l’école n’apprenne pas ça. Moi, je n’en ai jamais entendu parler. Je le savais par curiosité personnelle ». Cette manière de faire du pain arrive encore à attirer. La preuve, les deux autres boulangers, Stéphane, qui a entamé une reconversion à 41ans, et Benjamin, 18 ans, ont choisi de travailler à la main. Inutile de dire qu’il leur reste du pain sur la planche s’ils veulent porter haut le plaisir du gout retrouvé.

LE PAIN A L’ANCIENNE: Différents types de pain cuitsdans un four à Gueulard su XIX° siècle.

Si les ingrédients dans la fabrication du pain sont importants, le four à bois n’est pas à négliger. Imposant, tout en fonte et du XIXe siècle, la bête chauffe à 400°C. Dans ce four, le foyer est séparé de la chambre de cuisson. Les flammes passent par une pièce en fonte qui se nomme un gueulard, d’où le nom de ce four. Le feu est ensuite maitrisé par un courant d’air, ce qui permet de chauffer tout le four. Mais il faut savoir amadouer la machine. « Chaque jour est différent car on n’a pas de thermomètre dans le four. C’est au ressenti. Ça fait 13 ans que je fais du four à bois. Maintenant, je ne me pose plus de questions, mais je vous garantis qu’au début, c’est plus difficile », commente Alexandre Vasssilieff, le boulanger des « Saveurs d’antan ». L’engin réagit à la température extérieure. « J’ai un four qui touche mon jardin, il n’y a rien qui protège. S’il neige, s’il pleut, il me faut chauffer plus au fond. Je dois surveiller d’autant plus que la chaleur du début peut chuter », précise l’artisan.

Céréales en tout genre

La boulangerie propose de nombreux types de pains. Les plus classiques : flute, pain complet, de seigle… mais aussi d’autres sortes. Le fournil vend du pain aux graines de lin qui se conserve longtemps. Cette petite graine aurait un effet bénéfique sur le transit. Le pain au pavot tire aussi son épingle du jeu. « Non, celui-là ne se fume pas » plaisante-t-on à la boulangerie. Il est conseillé de le manger grillé. Peu courant, le pain d’épautre. Pour la panification, c’est le grand épautre. Cette céréale est très ancienne et pauvre en gluten pour le grand épautre. Ce pain est donc conseillé aux personnes intolérantes aux protéines de blé. La farine d’épautre reste chère car elle est difficile à moudre et peu cultivée. à noter que le pain de seigle ne contient pas de gluten. Les gourmands se tourneront peut-être vers le pain brioché au levain fait avec un peu de sucre. Si le pain reste la spécialité de cette boulangerie, elle propose aussi des viennoiseries. Outre les classiques croissants et chocolatines, il y a aussi ces chaussons aux pommes particulièrement appréciés de la clientèle…

REPERES

48 : en heure. C’est le temps du cycle de fabrication du pain avec un levain réalisé à la main par Alexandre Vassilieff.

1859 : date à laquelle le four à bois de la boulangerie a été construit.

400 : en grammes, c’est le poids d’une baguette de la boulangerie « les saveurs d’antan ».

3 : comme l’heure à laquelle le boulanger Alexandre Vassilieff se lève pour allumer le four à bois afin qu’il chauffe pendant une heure.

2006 : date de rachat par Alexandre Vassilieff de la boulangerie à La Saubotte.

Publié dans nos producteurs, boulanger

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